乳科学 マルド博士のミルク語り
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2019.9.20 掲載
チーズの風味や組織と脂肪球の関係
チーズを製造する場合、一般的には乳を均質化（乳中の脂肪球を小さくしてクリームの浮上を抑える方法）しません。脂肪球？耳慣れない言葉かも -
2019.8.20 掲載
乳等省令を突っ込んでみよう
私たち乳に関わる者はすべからく乳等省令を理解しておかねばならないのは言うまでもないことです。しかしながら皆さん、 -
2019.7.20 掲載
エジプトで発掘された世界最古のチーズ
紀元前1290-1213年に在位していたラムセスⅡ世に仕えていたプタヒメスという高官の墓がエジプト南部にて発見されました。1885年のことです。 -
2019.6.20 掲載
乳と麹菌
宮崎で開催された九州チーズサミットに参加した翌日、宮崎駅近くの「白水舎乳業」を訪問させていただきました。この会社は -
2019.5.20 掲載
大阪で最初の牛乳販売店
大阪における本格的な搾乳業は明治6年（1873年）に始まったと考えられています。東京では明治3年頃から牛乳が -
2019.4.20 掲載
チーズの飽和脂肪酸
「チーズはカルシウムが豊富だけど、食べ過ぎないようにね」とお医者さんから言われたことありませんか？ -
2019.3.20 掲載
ミモレットとダニ
ミモレットはとても不思議なチーズです。エダムチーズと同じくアナトーでオレンジ色に着色されており、熟成にはダニが重要な働きをしていると考えられています。 -
2019.2.20 掲載
フレッシュチーズ
フレッシュチーズは非熟成チーズの総称ですが、モッツァレラ以外にも様々なチーズがあり、特に酸凝固系のフレッシュチーズについては各チーズの何がどう違うのか -
2019.1.20 掲載
乳糖と乳酸発酵がもたらすミルクの価値
2018年12月1日に「ミルク一万年の会」のシンポジウムが行われ、ミルクの価値について様々な視点から討議されました。今回はその中で -
2018.12.20 掲載
方長老
牛乳は、平安時代までは貴族や高僧など上流階級の間で薬として飲用されていましたが、庶民にまで広がることはありませんでした。 -
2018.11.20 掲載
チーズの旨味
先日、あるテレビ番組で著名な料理研究家が、料理に牛乳を合わせるとおいしくなるのは牛乳には旨味をもたらすグルタミン酸が豊富に含まれていることも理由の一つです、と解説していました。オイオイ、 -
2018.10.20 掲載
生乳と牛乳
生乳と牛乳の違いについて、分かっているようで答えに窮する方も多いのでは？乳等省令によれば、生乳とは「搾取したままの牛の乳」と明確に定義されています。一方、 -
2018.9.20 掲載
ノンホモ牛乳から作るモッツァレラ
C.P.A.では昨年、鈴木 猛氏による「ノンホモ牛乳で造る！簡単モッツァレッラチーズ」と題したセミナーが行われました（2017年9月14日）。ここで紹介された作り方の特徴は、原料はノンホモ牛乳であること、そしてレンネットを使わないことです。 -
2018.8.20 掲載
人間の赤ちゃんは未熟児？
ヒトの赤ちゃんは身体的未熟児の状態で生まれてくることをご存じでしたか？私もそんなこと考えたことはなかったのですが、言われてみるとそうなのだーと思います。 -
2018.7.20 掲載
植物性食品だからヘルシー ？？
TVで食レポをしているタレントが「植物性だからヘルシーですよね」と言っていますが、私には植物性だと何故ヘルシーなのかよく分かりません。恐らく戦後、日本人の食生活が欧米化し、・・・ -
2018.6.20 掲載
銭を生むホエイ
チーズを作ればホエイが副産物として得られます。昔はホエイを廃棄することが多かったようです。今も小規模な製造所ではホエイを廃棄したり、飼料に混ぜて豚に与えたりしています。 -
2018.5.20 掲載
プロセスチーズの不思議 その2
黄色でマーキングしている加熱・撹拌工程にて、原料ナチュラルチーズ（NC）や乳化剤が混合されると粘度は下がります。 -
2018.4.20 掲載
プロセスチーズの不思議 その1
C.P.A.（チーズプロフェッショナル協会）では、昨年3回にわたってプロセスチーズ（以下、PC）に関するセミナーを行い、毎回満席になるほどの大盛況でした。PCの作り方は図1に示す通りで、いたって単純です。 -
2018.3.20 掲載
ミルクパワーで医療費削減
ねえ、ひふみん、医療費を抑制する何かいい手はありませんか？「分かっていましたよ」と言われそうですが、目を付けた食材がひふみんも大好きなチーズを含む乳・乳製品です。 -
2018.2.20 掲載
合衆国におけるチーズ製造の発展＝後編＝
1960年代以前まで、合衆国においてもチーズは伝統的な製法で製造されていました。そのため、カードの状態によっては（特に、ファインカード）カゼインや脂肪の一部をロスすることは珍しくはありませんでした。