乳科学 マルド博士のミルク語り
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2018.7.20 掲載
植物性食品だからヘルシー ？？
TVで食レポをしているタレントが「植物性だからヘルシーですよね」と言っていますが、私には植物性だと何故ヘルシーなのかよく分かりません。恐らく戦後、日本人の食生活が欧米化し、・・・ -
2018.6.20 掲載
銭を生むホエイ
チーズを作ればホエイが副産物として得られます。昔はホエイを廃棄することが多かったようです。今も小規模な製造所ではホエイを廃棄したり、飼料に混ぜて豚に与えたりしています。 -
2018.5.20 掲載
プロセスチーズの不思議 その2
黄色でマーキングしている加熱・撹拌工程にて、原料ナチュラルチーズ（NC）や乳化剤が混合されると粘度は下がります。 -
2018.4.20 掲載
プロセスチーズの不思議 その1
C.P.A.（チーズプロフェッショナル協会）では、昨年3回にわたってプロセスチーズ（以下、PC）に関するセミナーを行い、毎回満席になるほどの大盛況でした。PCの作り方は図1に示す通りで、いたって単純です。 -
2018.3.20 掲載
ミルクパワーで医療費削減
ねえ、ひふみん、医療費を抑制する何かいい手はありませんか？「分かっていましたよ」と言われそうですが、目を付けた食材がひふみんも大好きなチーズを含む乳・乳製品です。 -
2018.2.20 掲載
合衆国におけるチーズ製造の発展＝後編＝
1960年代以前まで、合衆国においてもチーズは伝統的な製法で製造されていました。そのため、カードの状態によっては（特に、ファインカード）カゼインや脂肪の一部をロスすることは珍しくはありませんでした。 -
2018.1.20 掲載
合衆国におけるチーズ製造の発展＝前編＝
酪農・乳業に関わる多くの方々に読まれている学術雑誌の一つに、Journal of Dairy Science （J. Dairy Sci.と略されます）があります。この雑誌は米国酪農科学会からほぼ毎月出版されています。初版は1917年。丁度100巻となりました。 記念の100号（リンクページにジャンプします） そうです、毎年巻を重ね、ついに100年経ったわけです。 -
2017.12.20 掲載
近未来に登場するかもしれないチーズ
大規模なチーズ工場では、連続式製造設備で生産されていますし、膜利用チーズなども製造されています。近未来的にはどのような技術で、どんなチーズが市場に登場するのでしょうか。 -
2017.11.20 掲載
ちょっと変わった作り方をするチーズ
チーズの一般的な製造方法は皆様もよくご存じのように教本に書いてある通りです。原料乳の種類、乳酸菌やかびの種類、カードpH、圧搾条件、熟成条件などにより、チーズの組織、味、香りは千差万別です。 しかし、一般的な作り方とはちょっと変わった作り方をするチーズもあります。 -
2017.10.20 掲載
海外の「チーズの日」
11月11日はご存じのとおり、「チーズの日」です。 今年も[恵比寿303]にて例年通り実施されます。では、日本以外の国では「チーズの日」がいつなのでしょうか。 -
2017.9.21 掲載
チーズとパン
来る10月21日（土）には大崎ブライトコアにて「チーズパン博」が行われます。チーズとパンはワインとともに西アジアで発祥し、世界中に広まったと考えられています。同じ地域で発祥したこれらは非常に相性がよい組み合わせです。チーズとパンの相性については、「チーズ入門 改訂4版」（日本農業新聞社、2017年4月11日発行）に詳しく書いてありますので、ご興味のある方はお読みください。 -
2017.8.20 掲載
食事パターンと健康効果
C.P.A.の会員各位は乳・乳製品を日常的に食べていると健康によいことをよくご存じです。しかし、一部の医療関係者の中には、乳・乳製品の摂取を控えるよう助言する方々がいます。その理由は、論文では乳脂肪には飽和脂肪酸が多く、飽和脂肪酸は循環器系疾患のリスクを上げると報告されているためです。 -
2017.7.20 掲載
フレンチパラドックス
フレンチパラドックスという言葉をお聞きになった方は多いかと思います。フランス人は心疾患のリスクを高めると考えられている飽和脂肪酸を多く含む食事（肉、乳製品など）を食べているにも関わらず、心疾患による死亡者数がとりわけ低いのは何故だ、というものです。 -
2017.6.20 掲載
戦闘機とカゼイン
まるで、「セーラー服と機関銃」（ふるッ！）みたいに違和感のあるタイトルですが、「カリスマフード」（畑中三応子、春秋社、2017）の中に、「カゼインが飛行機の部品を接着するために必要であった」旨が書いてありました。そーなんです。私も若い頃、カゼインが戦闘機の接着剤として使われたことを先輩から聞いたことがあります。 -
2017.5.20 掲載
ラクダのチーズ
“月の砂漠を～、は～るばると～・・・・♪”とラクダに乗ってのんびり旅するのも憚れる、何やらきな臭いご時勢となりました。北アフリカや中近東の遊牧民は伝統的にラクダと生活し、ラクダの乳を飲んでいましたが、何故かチーズを作ることはしませんでした。 -
2017.4.20 掲載
骨とチーズ
チーズのみならず乳製品が骨によいことは皆様よ～くご存じのことと思います。何故、乳がいいのですか？骨の健康に必要なカルシウムが豊富に含まれているから。ピンポ～ン。ですがー、カルシウムだけではありません。 -
2017.3.20 掲載
チッコカタメターノ
チッコカタメターノ 何、それ？と思う方が多いかと思いますが、千葉県安房鴨川地方で昔から食べられている日本における伝統的なチーズの一種です。 -
2017.2.20 掲載
ダイエット
年末、年始にかけて忘年会、新年会と暴飲暴食が続き、さらにはお餅やおせち料理を食べ過ぎて体重がぼ～んと増え、未だに元に戻らないとお悩みの方が多数いらっしゃる頃だと思います。 -
2017.1.20 掲載
酉と酪
皆様、新年おめでとうございます。今年もよろしくお願いします。 さて、今年は酉年です。「酉」は「とり」と読みますが、本来はどんな意味なのでしょうか。 -
2016.12.20 掲載
チーズとネズミ
先日、高崎線の電線がネズミにかじられて停電となり、長時間にわたり電車が不通になったという事件がありました。