アスパラガスの原産地は東地中海沿岸。ギリシャ時代から栽培され今ではポピュラーな野菜になりました。ところでアスパラガスの和名（日本名）を知ってますか。知っている人は偉い。そういえば日本には渡来物で和名が知られていない物はたくさんありますね。バターやチーズもそうです。漱石の時代はこれらを漢字で書いてました。
それでアスパラガスの和名は「オランダキジカクシ」といいます。故郷の北海道の野っ原にはキジカクシという植物があって、父がこれは野性のアスパラガスの一種だと教えてくれたので子供の頃から和名は知っていました。写真を見てください。これが成長したアスパラガスです。細かい葉が涼しげに茂りあって、これが雉（キジ）を隠すというわけです。葉隠れの術ですね。夏の終わりには赤い実がついてとてもきれいです。渡来したのは江戸時代、トマト同様鑑賞用だったそうです。
本格的に栽培されたのは大正時代で、その時は意外にもホワイト・アスパラガスが主でした。それは缶詰にして輸出されていたからです。私が子供の頃は缶詰の白いアスパラガスしかなかった。グリーン・アスパラガスが店に並び始めたのは東京オリンピックあたりからでしょうか。逆に生のホワイト・アスパラガスが近所のスーパーに並ぶようになったのはつい最近です。
フランスのルイ14世はアスパラガスが好物で専用の農園があったそうです。そのためかフランス人は事のほかアスパラガスが好きでこの季節市場へ行くと、グリーン、ホワイト、バイオレットの三種のアスパラガスが沢山並んでいる。
20世紀文学の最高傑作といわれる、プルーストの「失われた時を求めて」の中に太いホワイト・アスパラガスを手づかみで食べる描写がありますが、フランスではアスパラガスは指でつまんで食べてもマナー違反ではないとか。
パリの北のアルジャントゥィユ産の物が有名。今でいうブランド品ですね。こだわっているのです。フランスにはアスパラガスを立ててゆでる専用の縦長の器具があるそうです。日本にもありそうですがどうでしょう。
さて、アスパラガスをどのように食べるか。大方はゆでてソースをつけて食べます。ラルース料理百科には24種類の料理法が載っていますが、大半がこの食べ方です。ソースは、マヨネーズや溶かしたり焦がしたりしたバターや、溶かしバターでつくる暖かいソース・オランデーズなどをかけたり付けたりして食べるようです。
またベシャメルにグリュイエールを入れたソース・モルネィをかけて焼くグラタンなどがあります。
ここで、イタリアンの落合シェフがテレビで披露していたミラノ風というのをやってみました。まず、塩を入れた湯でアスパラガスを15分ゆでる。ゆで過ぎ ! 向こうの連中は野菜をクタクタになるまでゆでるんだ、とシェフはこぼしながらゆでていました。その間に目玉焼きをつくる。ゆであがったらしっかり湯切りして温めた皿に盛り、オリーブ油と下ろしたパルミジャーノかけて目玉焼きを乗せる。食べるときは卵の黄身を崩し絡めて食べる。好きずきですが、クタクタのゆで過ぎアスパラガスもそれなりにおいしいものです。
ラルース料理百科にあるミラノ風は、溶かしバターをかけ、パルミジャーノを振って焼いています。