NPO法人チーズプロフェッショナル協会

チーズはデザートであったのか？

オードブルからデザートまで皿を変えながら順番にサービスされるのは、正統なフランス式のサービスの方法だと普通の人は思っていますよね。1970年代に台頭したヌーヴェルといわれる新フランス料理の内容は非常に進化していますが、できたての料理を、その都度サービスするという基本は変わっていないのです。もともとこのサービスの仕方は「ロシア式サービス」といって19世紀の後半にフランスの料理界に定着したものなのです。

では「フランス式サービス」とはどんなものであったか。18世紀後半フランス革命により貴族階級は消滅して新しい金持ちが台頭しますが、彼らの宴会料理を支えたのは没落した貴族の厨房で働いていた料理人達でした。彼らの宴会は大きなテーブルにありったけの料理を立体的に盛り付けてお客を迎え入れます。従って暖かいものは冷めてしまい、冷たい料理はぬるくなる。しかも、こうした宴会ではお客は好きなものを食べることはできない上に大量のロスが出る。そんな中で、当時ロシアの宮廷で働いていた料理人が、でき立ての料理を一皿ずつサービスし最上の状態で食べさせるという、ロシアの宮廷で行われていたサービス方式を広めるのです。これが町のレストランに普及し一般的になるのは19世紀の末といいますからまださほど古くはない。

さて、そこでこの新しいロシア式サービス法でチーズはどうなったか。筆者はフランスの王侯貴族の宴会料理のレシピ本などを見ると、チーズはないか調べてみるのですが、ヴェルサイユ宮殿の宴会料理のメニューにもチーズの名は全く出てこないのです。「チーズはあまりにもありきたりなので、メニューに載せるのがためらわれた」と書いている本もありました。そして19世紀になってやっとメニューにチーズが入り、かの有名な食通ブリア・サヴァランは自著に「チーズのないデザートは片目の美女である」と記すのです。こうしてチーズはようやくデザート部門に居場所を見つけるのですが、さてそこで、チーズはなぜデザートなのか。

デザート（Dessert=デセール）の語源を調べると、食事の「最後の物」などの意味があり、現在のように甘いものという意味はなかった。しかし、このロシア式サービスがフランスに定着しつつあった頃、チーズは食事の最後に出されていたようなのです。でも甘い菓子などを食べた後にチーズを食べる人は少なかったのです。そこで、突然甘いものとチーズの順番が入れ替わって、現在のようにデザートの前に「チーズ」という項目が入るようになるのです。パリのサント・ノーレ通りに1870代以降、大統領官邸になっているエリゼ宮という宮殿があって、そのサロンでは毎年多くの国賓が招かれているのですが、かつて日本の天皇ご夫妻も招かれており、その時のそのメニューを見ると料理は意外と質素ですが、その代わりワインが半端じゃない。その時の料理を簡単に書いてみます。
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　　　　　　　◎ホタテのソテー、温製の牡蠣添え
　　　　◎仔鴨の胸肉のポワレ、蜂蜜風味、いちじく添え
　　　　　　　　◎野菜のシャルトルーズ仕立て
　　　　　　　　　　　　　☆チーズ
　　　　　　　　　　　◎イチゴのパイ包み
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という風に国家の公式の晩餐会のメニューにもチーズがしっかりと入っているんですね。

この様にチーズが一流の晩餐会に居場所を確保してから百数十年、チーズは益々存在感を高め、チーズが客を引き付けているレストランも増えています。最近のパーティーなどでは、奇抜な造形物の様なチーズ盛り合わせが日本でも話題になるなど、チーズは増々グルメを引きつけるアイテムになっていくのです。