C.P.A.大学 チーズの科学講座 第７期　

C.P.A.大学 チーズの科学講座 
第７期【2021.3.6～5.15. 全８回】

C.P.A.だからこそ実現できるチーズ科学の専門講座。
多くの反響をいただいている、チーズ科学のスペシャリストが結集した専門講座です。
原料であるミルクからチーズになるまでの製造工程、製品の包装から健康機能に至るまで、チーズにかかわることがらを科学の視点で学んでいきます。さらに近年高い関心が寄せられている「チーズの美味しさ」についても科学的側面から理解し、さらに栄養や健康機能についても解説していきます。

オンライン開催
今回は、遠方の方にも受講しやすいオンラインで開催します。C.P.A.会員でなくても、「チーズプロフェッショナル」と同等の知識をお持ちの方ならどなたでも受講可能です。チーズ生産者、学生、研究者、チーズ愛好家などチーズの科学的知識を求めている方にお勧めいたします。
全８講義すべてを受講された方にはディプロムが授与されます（講座終了後に郵送）。当講座の修了生はブラッシュアップ受講も可（お申し込み方法が異なります）。

チーズ科学の知識習得を求めている方にはおすすめ！意欲ある方々のご参加をお待ちしております。
 

使用テキストは、
C.P.A.大学講師陣が執筆した『チーズを科学する』（4,500円＋税.幸書房）
＊参加確定後、各自ご購入ください。各WEB ブックストア等でも販売されています。
 

チーズの科学講座
・チーズサイエンスのスペシャリストが集結。企業や大学の枠を超えて、チーズ全体を包括した本気の授業を展開！
・長年チーズ製造に携わってきた講師らによる説得力のある講義
・最新研究に基づくミルク＆チーズサイエンス。数々の論文を発表してきた教授陣がわかりやすく「チーズの今」を語ります。
・チーズ愛好家をはじめ、生産者、流通販売・飲食サービス・チーズ愛好家など多くの方が受講されています。
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■講師を務めるスペシャリスト７名（敬称略・五十音順）
阿久澤 良造（日本獣医生命科学大学名誉教授）
木村 利昭（元・一般財団法人材料科学技術振興財団顧問）
佐々木 敬卓（HIRO・包装設計研究所所長、東京聖栄大学特任教授）
田中 穂積（チェスコ株式会社 技術顧問）
堂迫 俊一（チーズプロフェッショナル協会顧問）
橋場 炎（元・雪印メグミルク株式会社ミルクサイエンス研究所技術主事）
水野 礼（森永乳業株式会社主任研究員）
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■価値ある充実のカリキュラム
講義は、教材『チーズを科学する』をベースにスライドを見ながらで解説していくオンライン授業です。（試食・実演はございません）
＜講義内容＞
＝ 第１回 =
３月６日（土）14～16時
チーズの美味しさと製造条件（田中 穂積氏） 
1．食品の “おいしさ” を決めるもの
2．チーズ製造における “発酵と熟成” の役割
3．ナチュラルチーズの “３つの凝乳方法” 
4．レンネット凝固チーズの “製造工程” 
5．チーズの “風味” に影響を及ぼす “製造因子” 
6．チーズの “風味をつくる” 
7．チーズ製造に使用される “微生物” 
8．チーズの “食感” に影響を及ぼす “製造因子” 
9．チーズの “食感をつくる” 
10． “シネレシス” と “シネレシス制御”  
11．チーズの “製造因子” と “おいしさを決める因子” 
12．チーズ製造で活躍する代表的な “微生物” 

＝ 第２回 =
３月13日（土）14～16時
乳成分とチーズの物性（堂迫 俊一氏）
1．乳たんぱく質はどのように進化したのか
2．チーズの主成分であるカゼインはどんな性質なのか
3．コロイド状リン酸カルシウム（ミセル性リン酸カルシウム MCP）とは何なのか
4．カゼインミセルは何故乳中で安定なのに凝固するのか
5．何故、乳をUHT殺菌するとレンネット凝固しにくいのか
6．乳脂肪はチーズにどのように影響するのか
7．乳糖と褐変

＝第３回 ＝
４月３日（土）14～16時
チーズと微生物（橋場 炎氏）
1．微生物の種類、組み合わせ
2．乳酸菌スターターの役割
3．主な乳酸菌スターターの特徴
4．乳酸菌以外のスターター
5．熟成に関与する微生物、酵素
6．風味香気生成機構
7．ファージの構造、特徴
8．ファージ防御法
9．チーズ製造における汚染菌

＝ 第４回 ＝
４月10日（土）14～16時
乳の凝固とプロセスチーズ（水野 礼氏）
1．重要用語の説明
2．凝乳について
　・カゼインミセルの構造
　・酸凝固とレンネット凝固
　・最適なカッティングタイミング
　・凝乳酵素の最近の情報
3．プロセスチーズについて
　・プロセスチーズの特徴
　・プロセスチーズの製造の要点（原料、溶融塩、製造機器）
　・プロセスチーズの機能性（メルト性の制御）

＝ 第５回 ＝
４月17日（土）14～16時
チーズの熟成（阿久澤 良造氏） 
1．熟成とは
　1）チーズの多様性と微生物（微生物/酵素の生育/作用環境の制御）
　2）熟成中における主要成分の変化
2．チーズ特性（品質）の創出
　1）チーズの種類と微生物
　2）品質特性
   ①栄養・生体調節特性
   ②嗜好特性（テクスチャー、風味）
   ③熟成が要因となる欠陥チーズ

＝ 第６回 ＝
４月24日（土）14～16時
電子顕微鏡で観るチーズの物性（木村 利昭氏） 
1．カゼインミセルの形態とチーズ製造の関係
 　1）カゼインミセルの基本構造
 　2）乳凝固とカゼインミセル
2．カゼインの形態とチーズ特性の関係
 　1）カマンベールの熟成によるテクスチャーの変化とカゼインの形態
 　2）繊維状チーズのセンイ性発現のメカニズムとカゼインの形態
 　3）プロセスチーズのメルト性、糸引き性とカゼインの形態

＝ 第７回 ＝
5月8日（土）14～16時
チーズと包材技術の関わり（佐々木 敬卓氏） 
1．食品包装の役割
2．ナチュラルチーズと包装
3．プロセスチーズと包装
4．チーズと包装技術
5．チーズと包装まとめ

＝ 第８回 =
５月15日（土）14～16時
チーズの栄養と健康（堂迫 俊一氏）
1．チーズ30gでどれだけの栄養素を摂れるか
2．チーズは脂肪含量が高いが、肥満になるのか
3．飽和脂肪酸は諸悪の根源なのか
4．チーズには食塩が多いのに何故高血圧にならないのか
5．血糖値管理にチーズが適しているのは何故か
6．カルシウムだけではない骨健康
7．チーズは何故世界中に広まったのか

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※講義の内容、順番は予告なく変更することがあります。
※全講義通じて、チーズの試食・実演はございません。

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チーズの科学講座 
第７期【2021.3.6～5.15／全８回オンライン】

｜日時
2021年３月６日（土）～５月15日（土）全８回、各回14時～16時

｜開催形態
オンラインセミナー（Zoomアプリを使用）
セミナー当日止む無く欠席の場合には、セミナー翌日から1週間、1回のみ動画視聴できます。

｜参加費（全8回一括・税込）
・C.P.A.会員　52,800円
・非会員　66,000円

｜必須教材
『チーズを科学する』（各自ご購入ください）
※上記の他、講義資料をお送りいたします。

｜定員
50名（先着順、登録制、事前振り込み）
＊最少催行人数10名

｜お申し込み方法
ページ下の インターネットでのお申し込みに進む ボタンを選択し、お支払いへお進みください。

｜お申込み締切
2021年２月19日（金）

｜注意事項
・オンライン配信の推奨環境はZoom掲載「システム要件」をお読みください。→　システム要件
・オンライン配信に係る費用（データ通信料）は各自ご負担いただきます。

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過去に「チーズの科学講座」を受講された方へ
ブラッシュアップ受講のお申込みについて

過去に「チーズの科学講座」を受講修了され、今回再受講を希望される方は事務局へ直接お申し込みください。対象者に限りブラッシュアップ受講を認めます。
●申込先：ブラッシュアップ受講申込メール
●申込み内容：件名を「CPA大学科学講座再受講希望」とし、
　　１）お名前、連絡先
　　２）受講を希望される日にちと講座名（または講師名）
　　　・１講義から受け付けます。
　をお書きの上、送信してください。折り返しお返事いたします。
●申し込み条件：過去に本講座を修了された方
●参加費：１講義につき1,100円（税込・銀行振り込み）　　

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■お申込み・キャンセルについて■
・参加費のお支払いをもって申込完了となります。
・お申し込み後、2021年２月19日[金]までに参加費をクレジットまたはコンビニエンスストア等でお支払いください。
・お支払完了後、2021年２月19日[金]までにキャンセルをお申し出の方には事務手数料2,200円を差し引いた金額をご返金いたします。２月20日[土]以降のキャンセルはご返金できません。
・最少催行人数に満たない場合は開講いたしません。すでにお支払いされていた場合は全額ご返金いたします。