講習会・試験について

2021年度・第22回チーズプロフェッショナル第一次試験問題の公開

2021年9月6日掲載

2021年度・第22回
チーズプロフェッショナル第一次試験問題

合格者受験番号はこちらのページをご覧ください。


【問題1】
次の各文で、 下線部が正しい場合には解答欄に○を、間違っている場合には解答欄に×と正しい語句を記せ。

(1) Pecorino Romanoは、ローマ近郊発祥の歴史の古い①山羊乳製チーズである。現在の主要な産地は②シチリア州に移っている。

(2) ノルウェーのBrunostは、「色のチーズ」という意味である。

(3) 栄養面でチーズのカルシウムが優れているのは、熟成過程でできるカゼインホスホペプチドがカルシウムを溶けやすい状態に保ち、腸管からのカルシウムの吸収を助けるからである。

(4) イタリアD.O.P.チーズの中で、年間生産量が最も多いのは、Parmigiano Reggianoである。

(5) 伝統的なレシピによれば、タルティフレットは、Tome des Baugesとじゃがいも、玉ねぎなどを使って作る。

(6) 2019年度、日本のナチュラルチーズ輸入量のうちおよそ1/2 がプロセスチーズ原料用である。

(7) 現在の「国産プロセスチーズに対する関税割当制度」では、原料である国産ナチュラルチーズ1に対し、その2.5倍相当量のナチュラルチーズを無税で輸入できる。

(8) Ricottaはホエイを主原料として製造されるため、乳糖含量が少ない

(9) MG/ESは①固形分重量中に占める②脂肪重量の割合を示す 。

(10) 南イタリア原産のBurrataの名前はイタリア語の「バターを入れた」に由来する。

(11) チーズ製造に使用されるレンネットは食品添加物であるが、加工助剤とみなされるため通常表示されない。

(12) 2017年より加工食品の原料原産地表示制度が始まり、原料の産地が表示されるようになったが、2022年3月31日までは経過措置期間中である。

(13) Sbrinzは、専用の削り器「ジロール」によって需要が増えた。

(14) Banonは①楓の葉に包まれた②羊乳製チーズである。

(15) ドイツには古くから発酵乳の食習慣があり、今日Quarkの消費が多いことにつながっている。

(16) フランス I.G.P. チーズ Brillat Savarinには、フレッシュタイプのものと、 白カビやジオトリカムに覆われた熟成タイプのものがある。

(17) EUの品質認証マーク P.D.O.のイタリアでの表記は D.O.P.である。

(18) プロセスチーズの風味は、原料チーズの種類や粉砕の程度によって大きく左右される。

(19) 水気の多いシェーヴルはアルミホイルで包んでからラップで再度包むとよい。

(20) 最近10年間の国産ナチュラルチーズの生産量は増加傾向である。

【問題2】
次の各文のカッコ内に当てはまる語句を記せ。

(1) ナチュラルチーズには「風味物質」を添加することができるが、その分量は製品の(①)中の(②)以内が望ましいとされている。

(2) 2019年の日本のチーズ輸入実績によると、輸入量が最も多い相手国は(①)、次いで(②)で、この2国を合計すると全体の半分を占めている。

(3) チーズフードには、製品中に( )%以上のチーズ分(重量)が含まれている。

(4) 乳の微量成分の中で、チーズの製造および栄養にとって欠かせない重要なミネラルは( )である。

(5) 2020年6月に乳等省令が改正され、「乳」の定義に( )乳が加えられた。

(6) 2019年の国別チーズ生産量第2位で、輸出量輸入量ともに世界第1位の国は( )である。

(7) 山地が多く農耕にはあまり向かないギリシャでは、古くから牧畜として(①)や(②)が多く飼われている。

(8) 乳等省令で「プロセスチーズ」の成分規格として、(①)が 40.0% 以上、(②)が陰性と定められている。

(9) Gorgonzola、Saint-Nectaire、Caciocavallo Silano、Queijo Serra da Estrela のうち、原料乳の種類が違うチーズは( )である。

(10) 青カビチーズの熟成後期に金属箔などで包むのは( )分解酵素の働きを促進し独特の風味を造るためである。

(11) 乳に含まれる主な炭水化物は(①)である。その甘さは砂糖の約(②)分の1程度である。

(12) 2019年から、日本とEUは経済連携協定により(①)表示 (GI)産品の保護を行っている。2020年に(②)がEUから離脱したが、日本との二国間での経済連携協定が締結され、(①)表示 (GI)産品は相互に保護されることとなった。

(13) ラクレットと呼ばれているチーズのうち、スイスA.O.P.チーズ名は(①)で、フランスI.G.P.チーズ名は(②)である。

(14) Baraka、Caprice des Dieux、Saint-André、Pié d'Angloysのうち、1 つだけタイプの違うチーズは( )である。

(15) 乳たんぱく質は2つに大別されるが、チーズの主要成分の素になるのは(  )である。

(16) 一般的に、乳糖を資化して主に乳酸を生成する微生物の一群を総称して( )菌と呼ぶ。

(17) ハードチーズの表皮のことを(①)といい、グリーンチーズを真空包装して表皮を形成させないようにしてできあがったチーズを(②)チーズという。

(18) 輸入チーズの関税は従価税で、(  )価格に対して課税される。

(19) デンマークで、 Roquefortの製法にならって開発されたP.G.I.チーズは(①)である。また、同国の代表的なチーズで、スイスから招いた技術者によって造られたというチーズは(②)である。

(20) オーストラリアの分類では、カードを湯の中で練って造るチーズは、( )タイプ と称される 。

【問題3】
以下の設問に従って、各語句を正しい順序に並び替え、左から記号(カタカナ)で記せ。

(1)歴史の古い順に
  ア Edam  イ Roquefort  ウ Caprice des Dieux  エ Colby

(2)チーズ産地の緯度が高い方から順に
  ア Fontina  イ Parmigiano Reggiano  ウ Mozzarella di Bufala Campana
  エ Ragusano

(3)チーズ産地の経度が西の方から順に
  ア Mahón Menorca  イ Halloumi  ウ Porter  エ Pecorino Romano

(4)出荷時の水分含量の少ない順に
  ア Taleggio  イ Grana Padano  ウ Cottage Cheese  エ Gouda

(5)1個あたりの重さが軽い順に
  ア Rocamadour  イ Sainte Maure de Touraine  ウ Banon
  エ Selles-sur-Cher

(6)チーズの直径が大きい順に
  ア Camembert de Normandie  イ Brie de Meaux  ウ Abondance
  エ Beaufort

(7)100g 中のカルシウム含量の多い順に
  ア 木綿豆腐  イ Cheddar  ウ 牛肉  エ Emmental

【問題4】
次の4つの栄養成分表示から推測されるチーズのタイプと名前を枠内から選択し、記号(アルファベット)で 記せ。


a フレッシュタイプ  b ブリ・ド・モー  c フロマージュ・ブラン  d ブルー・デ・コース  e ハードタイプ  f ソフトタイプ  g パルミジャーノ・レッジャーノ



【問題5】

以下の文章を読み、設問に答えよ。

(1) 文中のA~Dの各々の選択肢のうち、適切な言葉を選べ。

(2) 下線部①のように、なぜ山岳地帯と平野部で造られるチーズには違いがあるのか、簡潔に記せ。

(3) チーズと風土という観点で、以下の地図上の「あ」「い」「う」の地域は、どのような特徴があるか簡潔に述べ、その地域で造られる D.O.P. チーズ 名 を1つずつ記せ。

あ 【風土の特徴】【チーズ名】
い 【風土の特徴】【チーズ名】
う 【風土の特徴】【チーズ名】

(4) 枠内の文章 7 行目の下線部②について答えなさい。
 (ア) フランス、ジュラ地方で造られる、 A.O.P. チーズの中で年間生産量が一番多いチーズの名称を原語で記せ。

 (イ) 上記アのチーズは、酪農家・チーズ職人・熟成士によって分業で生産されているが、チーズ造りの工房は何と呼ばれているか記せ。

 (ウ ) 同じくジュラ地方で、8月15 日 ~ 翌年3月15 日までの期間限定で製造することができるA.O.P.チーズ名を記せ。

 (エ) ジュラ地方で造られるチーズの製造工程や熟成工程などでよく使用される針葉樹は何か記せ。

(5) 下線部③について答えなさい。
 (ア) 修道士によって生み出されたチーズの中には、現在のウォッシュタイプが多いが、フランス語ではどのように表記するか、以下から記号で選べ。
  A:Fromage à pâte persillée
  B:Fromage à pâte molle et à croûte fleurie
  C:Fromage à pâte molle et à croûte lavée

 (イ) 以下の地域で造られる A.O.P. チーズの中で、「ウォッシュタイプ(C.P.A. 分類による)」に分類されるものを全て記せ。
  A:フランス・ノルマンディー地方
  B:フランス・アルザス地方、ロレーヌ地方
  C:フランス・シャンパーニュ地方、ブルゴーニュ地方
  D:ベルギー

(6) 下線部④について答えなさい。
 (ア) 現在のEUの3つの保護制度の中で最も認証条件が厳しいものを日本語で記せ。

 (イ) 上記(ア)のマークを以下から選び、記号で記せ。

 (ウ) 上記(ア)の制度が成立した年(西暦)を記せ。

 (エ) 上記(ア)の保護制度の目的を簡潔に記せ。

【問題6 】
以下の2つの一括表示例を見て設問に答えよ。

(1)①に入る項目名を記せ。

(2)AとBは、風味などの特徴に違いはない。この表示から推察される 2つの製品の違いを記せ。

(3)原材料として使用されている「生乳」「クリーム」とはどのようなものか、簡潔に記せ。
 「生乳」
 「クリーム」

(4)原材料名の項目における「/」は何を区分しているか記せ。

(5)「賞味期限」の意味を、「消費期限」との違いに触れながら説明せよ。

(6)AとBに含まれる 特定原材料を記せ。

【問題7】
オーダーカットを行うチーズ販売店での衛生管理に関して、以下の設問に答えよ。

(1)チーズをカット販売する場合には、所轄の保健所に届け出て

「(    )業」の許可を得る必要がある。カッコ内に入る語句を記せ。

(2)カットに従事する人に由来する雑菌汚染の予防策を2つ記せ。

(3)また、カットに従事する人に由来する異物混入の予防について、どのような対策が効果的か、2つ記せ。

(4)Camembert de Normandie、Beaufortの2種類を、同じ日にたくさんカット・包装をする状況を想定し、それらのチーズに由来するものが「雑菌」や「異物」にならないようにするために対応すべきことを2つ記せ。

(5)カットや包装作業の過程で発生する可能性のある異物には、(3)~(4)の設問文で示したもの以外に由来するものもある。

どのようなものが多いか、1つ記せ。

(6)オープンケースの冷蔵庫で、チーズを適切な温度に保つために留意すべきことを1つ記せ。

【問題8】
チーズの製造に関して以下の設問に答えよ。

(1) 生乳成分の無脂乳固形分に含まれる主要2成分(栄養成分)を、含有量の多い順に左から記せ。

(2) チーズの製造工程は3段階に大別できる。それぞれの工程を簡潔に説明せよ 。
 ・第1段階
 ・第2段階
 ・第3段階

(3) 下記の A~Kをチーズの一般的な製造工程の順に並び替えて左から順にアルファベットで記せ。


A 圧搾  B 加塩  C 型詰め  D カードの撹拌加温  E 加熱殺菌  F 凝乳酵素添加  G 凝乳切断  H 脂肪分量調整  J スターター添加  K ホエイ分離



(4)チーズ製造における乳の凝固法3つのうち、最も多く使われている方法【A】と、その次によく使われている方法【B】を記せ。

(5) (4)の【A】と【B】の違いがわかるように簡潔に説明せよ。
  【A】 凝固方法の特徴 生成されたカードの性質の特徴
  【B】 凝固方法の特徴 生成されたカードの性質の特徴

(6) チーズの食感(「硬い~軟らかい」、「 脆もろい~しなやか」)を造り分ける上で、特に重要な工程を(3)のA~Kの中から2つ選びアルファベットで記せ。

(7) パスタフィラータの場合、(3)のA~Kの工程だけでは製造できない。工程 Kの後にどのような工程が必要になるか、簡潔に記せ。

(8) 100kgの乳からゴーダを約何kg 造ることができるか、下記から選べ。
 [ 1 ・ 5 ・ 10 ・ 15 ・ 20 ・ 25 ・ 40 ・ 50 ]

(9) ソフトタイプチーズそれぞれには、 特有な風味形成に欠かすことができない微生物がある。それらの微生物を添加するタイミングとして、乳酸菌スターターと同時に乳に添加する場合の他に、別の段階 工程で添加する場合がある。後者の場合、下記のチーズにおいて、どの工程でどのようにして添加するか、各一例を簡潔に記せ。
 ・白カビチーズ
 ・青カビチーズ
 ・ウォッシュチーズ


一次試験問題 出題の趣旨

【問題1】
正誤問題
【問題2】
語句問題
【問題3】
並べ替え問題
【問題4】
栄養成分表示からチーズの特徴を読み取ることができるか問うもの。
【問題5】
チーズのバラエティ(多様性)について、テロワールや制度の観点で理解して説明することができるかを問うもの。
【問題6】
一括表示のルールとその意味について問うもの。表示に記載されている製品の基本的な情報について、意味を説明できることが求められる。
【問題7】
カットルームを備えたチーズ販売店での実務的な衛生管理について問うもの。雑菌汚染(微生物)と異物混入(目視できるモノ)に対するそれぞれの予防策や、オープンケースの冷蔵庫の特性に沿った適温管理方法などを正しく説明していること。
【問題8】
チーズ製造工程の基本的な流れの理解度とともに、異なるタイプへの造り分けについての初歩的な説明力を問うもの。

以上


*解答例は開示はいたしません(紙面・ウェブサイト等での掲載は無し)。
出題の趣旨を参考にし、教本を元に解答を導きだしてください。
*第一次試験問題に関する質問は一切対応いたしません。
*試験問題はウェブサイト用に体裁を加工調整しています。