「改訂 チーズを科学する」

書籍『チーズを科学する』が「C.P.A. 大学 チーズの科学講座」のテキストとして出版されてから8年が経ちました。その間もチーズサイエンスは日進月歩で進んでいます。このたび、そのすべての知見を反映した改訂版を上梓いたしました。

人々が追い求めてきたチーズのおいしさを科学的な視点から解説。ミルクからチーズに至る工程から包装技術、チーズの栄養健康機能までを網羅。チーズ製造を学ぶ技術者から流通サービスなど、チーズに携わるすべての人へ送る、チーズサイエンスの決定版です。

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「改訂 チーズを科学する」
2024年6月20日 改訂版発行
発行：NPO法人チーズプロフェッショナル協会
発売：幸書房
定価：6,820円　 ISBN978-4-7821-0476-7
ご購入は幸書房ホームページへ　
各通販サイトからもお求めいただけます。
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｜執筆者（五十音順）

阿久澤良造（日本獣医生命科学大学 名誉教授）／井越敬司（株式会社プロバイオ代表　東海大学 名誉教授）／木村利昭（元 雪印乳業株式会社 技術研究所 主査）／佐々木敬卓（HIRO・包装設計研究所 所長）／田中穂積（チェスコ株式会社 技術顧問）／堂迫俊一（チーズプロフェッショナル協会 顧問　酪農乳業史研究会 副会長　ミルク1万年の会 世話人）／橋場炎（元 雪印メグミルク株式会社 ミルクサイエンス研究所 技術主事）

｜主な目次

１章　チーズの科学の基礎（堂迫俊一）
1.1　はじめに／1.2　たんぱく質の基礎／1.3　脂肪の基礎
２章　チーズの成分（堂迫俊一）
2.1　各種動物乳の成分／2.2　カゼインの性質／2.3　カゼインミセル／2.4　乳たんぱく質に及ぼす加熱の影響／2.5　乳･乳成分の進化　
３章　チーズと微生物（橋場 炎）
3.1　乳酸菌と乳酸発酵／3.2　チーズ製造に使用される微生物／3.3　乳酸菌以外のスターターの特徴／3.4　エメンタールチーズのチーズアイ／3.5　乳酸菌ファージとファージ対策／3.6　汚染菌
４章　乳の凝固（阿久澤良造）
4.1　乳の凝固の基礎／4.2　チーズ製造に使われる凝乳酵素／4.3　レンネットの使用状況
５章　チーズの製造法（田中穂積）
５.1　ナチュラルチーズの製造法／5.2　プロセスチーズの製造法
６章　チーズの熟成（井越敬司）
６.1　熟成の概要／６.2　チーズ熟成中のたんぱく質分解／６.3　チーズ熟成中の脂肪分解／６.4　チーズの二次風味と苦味
７章　チーズのミクロの世界 ―その主役と脇役―（木村利昭）
７.1　乳たんぱく質のミクロ／７.2　カード形成／７.3　カマンベールのミクロ／７.4　繊維状チーズのミクロ／７.5　プロセスチーズのミクロ
８章　チーズの機能性（堂迫俊一）
８.１　チーズの栄養／８.２　チーズの健康効果
９章　チーズと包装技術の関わり（佐々木敬卓）
９.1　食品包装の役割／９.2　チーズと包装／９.3　保存技術と包装／９.4　売り場・家庭と安全・衛生と包装
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