Ｃ.Ｐ.Ａ.大学 チーズの科学講座in東京【11/18～19日両日とも参加】

チーズの科学 講座in大阪　講義日程と内容　　
＊一部内容を変更する場合があります。

11月18日［土］

11月19日［日］

午前
9:30
〜
午後1:00

＝乳成分＝（堂迫）
・カゼインの性質　・カゼインミセルの安定性と凝集の概念　・カゼインミセルの構造モデル　・コロイド状リン酸カルシウムの役割　・チーズ製造と殺菌温度　　・ヤギ乳製チーズの特徴　　・乳の起源と乳成分の進化

＝チーズの美味しさと製造条件＝（田中）
・食品のおいしさを決めるもの　・ナチュラルチーズ３つの凝乳方法　
・レンネット凝固チーズの製造条件とおいしさ　・プロセスチーズの製造方法　・プロセスチーズの製造条件とおいしさ

＝チーズスターターとファージ＝（橋場）
・微生物の種類、組み合わせ　・乳酸菌スターターの役割　・主な乳酸菌スターターの特徴　・乳酸菌以外のスターター　・熟成に関与する微生物、酵素　・風味香気生成機構　・ファージの構造、特徴　　・ファージ防御法　・チーズ製造における汚染菌

＝電子顕微鏡で観るチーズの物性＝（木村）
・カゼインミセルの基本構造　・カード形成とミセル　・レンネット凝固、酸凝固の比較　・繊維状チーズの構造　・カマンベールの熟成とカゼイン　・プロセスチーズの熱物性とカゼイン

午後2:00
〜
6:00

＝凝乳酵素の特性とその利用＝（阿久澤）
・凝乳とそのメカニズム　・凝乳酵素の特性　・凝乳酵素の熟成への影響　・凝乳酵素利用の現状　・凝乳酵素の利用実態　
・凝乳酵素の評価法　・凝乳酵素の今後の展望

＝チーズの栄養と健康＝（堂迫）
・乳、乳製品に対する栄養健康意識の変遷　・乳糖不耐症　
・チーズと高血圧　　・乳製品による糖尿病予防　・乳製品摂取と血清脂質、心疾患　・肥満防止　・虫歯予防　　・乳、乳製品と骨健康　・乳製品の美肌効果　・乳、乳製品と認知症リスク　　

＝熟成と風味形成＝（井越）
・チーズの熟成とは　　・チーズのタンパク質、ペプチド、アミノ酸　　
・タンパク質分解酵素　　・硬質、半硬質チーズのタンパク質分解
・チーズのアミノ酸とペプチド　　・苦味

＝チーズと包材技術の関わり＝（佐々木）
・食品包装の役割　・保存実験と包装材料　・空気と微生物と包装
・温度と包装　・水分と光と包装　・安全・衛生・安心、資源・環境と包装　・売り場などでの気遣い　・これからのこと

＜一日を通しての質疑応答＞

＜一日を通しての質疑応答＞

＊両日とも午前9：20より、オリエンテーションを行ないます。　質疑応答の時間は講義が延長された場合短縮します。終了時刻は午後6時です。
＊使用テキストは各自ご購入ください。講義はテキストとスライドを用いた座学授業です。補足資料がある場合は当日配布いたします。